Muffinki marchewkowe light z serową niespodzianką

Kolejny marchewkowy wypiek. Ostatnio naprawdę nie mogę im się oprzeć. Wypieki marchewkowe, są pyszne i zarazem zdrowe. Idealne kiedy jesteśmy na diecie i mamy ochotę na coś słodkiego.

Jako bazy do babeczek użyłam przepisu na zamieszczone niedawno ciasto marchewkowe. Zmieniłam nieco proporcję i nadziałam je serem. Wyszły rewelacyjne, wilgotne i bardzo aromatyczne. Muffinki zachowują długo świeżość, więc możemy je spokojnie jeść przez kilka dni i będą smakowały jak zaraz po upieczeniu.

Muffinki marchewkowe light z serową niespodzianką

Składniki:

• 1/2 szklanki mąki pszennej
• 3 łyżki skrobi kukurydzianej (można zastąpić ewentualnie skrobią ziemniaczaną zwykłą mąką)
• 1/3 szklanki otrębów pszennych
• 1/2 szklanki płatków owsianych
• 100 ml jogurtu light
• niecałe pół szklanki słodziku lub cukru brązowego
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka cynamonu
• 1 łyżeczka przyprawy do piernika
• 1/4 szklanki oleju rzepakowego
• 2 jajka
• 4-5 plastrów odsączonych ananasów z puszki lub świeżych
• 1 szklanka startej marchewki (około 3 marchewki)

Nadzienie:

• 200 g serka Emilki light lub innego sera mielonego
• 2-3 łyżki słodziku
• 1 łyżeczka ekstraktu lub aromatu waniliowego
• 1 żółtko
• 1 łyżka budyniu waniliowego

Przygotowanie:

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
Marchew ścieramy na tarce na małych oczkach. Ananasa odsączamy i kroimy w kostkę.

W misce mieszamy wszystkie suche składniki: mąkę, słodzik/cukier, płatki owsiane, otręby, skrobię, proszek, sodę i przyprawy.
W drugim naczyniu roztrzepujemy jajka, dodajemy olej i mieszamy.
Do suchych składników dodajemy jajka z olejem i mieszamy dokładnie. Następnie dodajemy jogurt, marchewkę  i ananasa. Wszystko dokładnie mieszamy łyżką lub miksujemy.

Przygotowujemy masę serową. Żółtko ucieramy ze słodzikiem. Dodajemy ser, budyń i aromat. Miksujemy.
Formę na muffinki wykładamy papilotkami. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni. Papilotki wypełniamy ciastem do ½ wysokości. Nakładamy kopiastą łyżkę nadzienia serowego i przykrywamy ser ciastem muffinkowym. Porcja starcza na około 10-11 babeczek.

Pieczemy w temperaturze 180 stopni  przez 30 minut, do suchego patyczka.
Studzimy w uchylonym piekarniku.